CÂU CHUYỆN SẢN PHẨM “BA KHÍA TRỘN SẴN”

Địa danh Đầm Dơi xuất hiện sớm theo cách gọi dân gian là “xứ đầm lầy có nhiều dơi đậu”. “Đầm” là loại hình địa danh chỉ những nơi bị ngập trũng quanh năm, thường là những vùng tương đối rộng lớn, đón nước từ nhiều sông rạch đổ ra. Với địa hình sông rạch chằng chịt như lưới nhện, từ đó phù sa theo con nước ròng nước lớn bao quanh những gốc cây mắm, cây đước, dừa nước nên những loài họ cua đặc biệt là ba khía sống, thích nghi sinh sôi phát triển trở thành vùng nguyên liệu dồi dào và tạo ra chất lượng thịt thơm, ngọt dinh dưỡng mà khó có nơi nào sánh kịp.

Ba khía là một loài họ cua có càng to, là loại còng biển, do trên mai (lưng) có ba gạch (khía) nên được đặt tên ba khía, có kích thước nhỏ, gạch nhiều (gạch son màu vàng đỏ, gạch bùn màu xám), thịt chắc. Hằng năm, vào mùa con nước lên (khoảng tháng 8 đến 10 âm lịch), khi những hang ổ ba khía dày đặc dưới gốc cây đước, cây mắm, dừa nước bị chìm trong nước, chúng phải bò lên thân và rễ cây để trú ẩn và giao phối, nên dân gian có câu:

“Tháng bảy nước chảy Cà Mau

Tháng mười ba khía hội kéo nhau đi làm”

Theo lời kể của Bà kể vào thời xưa khi đến mùa ba khía hội mực nước mùa này dâng cao ba khía cũng phải tạm thời bỏ hang “tránh lũ”. Chỉ nhìn ba khía hội cũng đủ thấy sức sống của vùng đất phù sa nầy. Ba khía ngàn trùng, khắp nơi chúng leo lên gò cao nằm sắp lớp, bò lổm ngổm đen đất. Một số khác leo cây, gom từng cục ở chảng ba hay đơm dài theo nhánh làm oằn cả ngọn cây. Có khi nó đu nhau thành dây lòng thòng coi rất ngộ, rồi bất ngờ, một con nào đó ở giữa vuột tay làm cả chùm rớt tủm xuống sông, khó nín cười cho đặng. Càng vui hơn, là mỗi lần thấy người ta lại gần thì chúng ù nhau phi nước nghe rào rào, tội nghiệp hết sức. Một số khác coi bộ lì hơn, cứ bò dọc bò ngang theo mí rạch chưa bị nước ngập. Làm sao mà bắt cho hết bắt cách nào, lấy cái gì chứa nó, chèn ơi, bỏ uổng lắm. Ham thì nghĩ vậy, nhưng tôi chỉ cần một thùng, xách vìa đã nặng. Phần còn lại giành cho ngư dân chuyên nghiệp, tạm có thêm chút nghề phụ. Dùng bù cào hay vợt mà hốt, trút lẹ lẹ vô khạp nước muối. Nó uống nước mặn, bị ngất ngư rồi từ từ lịm đi, những chiếc xuồng đầy khạp, ngày hội ba khía là vậy.

Về cách muối Ba khía thì có rất nhiều cách nhưng theo kinh nghiệm của Bà tôi để có ba khía ngon thì phải làm như vầy: Thứ nhất, là ba khía phải muối lúc nó còn sống, chất muối sẻ làm nó ngất từ từ và thấm đều trong thịt, mười con như một khó phản. Nếu để ba khía chết rồi mới muối thì dễ bị trở, tức là nó bị bủn, hư. Chỉ vài con bị trở thì nguyên lu ba khía coi như không sử dụng được; Thứ hai, là độ mặn phải cao cho đủ sức biến ba khía thành mắm, cách pha muối tùy theo kinh nghiệm. Thông thường, nếu hổng có thước đo độ mặn thì dùng hột cơm nguội  để vô, chừng nào thấy hột cơm nổi phêu phêu trên mặt là được, nhưng muối càng lạc thì ba khía càng ngon. Canh làm sao hông mặn quá, hông lạc quá, tiếp đó chắc nước ra đem nấu sôi để nguội mới cho vào lu ba khía để ủ, sau 4- 6 ngày thì ăn được, thịt vừa chạy, đó là ba khía ngon. Rồi sau đó để ăn hay bán trong vòng một tháng thôi, nếu để lâu hơn ba khía bị “bán” thịt, tức thịt biến thành nước. Nếu ai
ham lời, muốn để lâu tới 4, 5 tháng thì họ làm mặn lắm, nó chai ngắt.

Ngày nay, Hợp tác xã Ba khía Đầm Dơi đã áp dụng phương thức sản xuất vừa giữ cách làm truyền thống vừa sử dụng quy trình an toàn vệ sinh thực phẩm tạo ra sản phẩm Ba khía trộn sẵn từ những con ba khía muối đã đạt chuẩn OCOP 3 sao. Với vị mặn chắc của ba khía, hòa cùng cái cay cay của ớt, nồng nồng của tỏi, ngọt ngọt của đường, vị chua của tắc (hạnh) đã làm nên món ăn vô cùng đặc sắc. Đặc biệt, những người con xa quê lúc nào cũng canh cánh bên lòng chỉ muốn được về nhà ăn cơm mẹ nấu, bát cơm nguội ăn cùng ba khía trộn là cũng đủ thỏa lòng mong đợi bao lâu.

Nhớ con ba khía Đầm Dơi,

Nhớ tô cơm nguội sớm mơi đỡ lòng.

“Đừng lo cưới vợ miệt đồng,

Ba khía cơm nguội ăn ròng cả năm.”

Bà con quê tôi nói ăn cơm với ba khía “bắt” lắm, ăn cơm nóng cũng được mà dùng cơm nguội thì càng ngon và phải ăn bóc mới đã, mới đúng điệu nhà quê. Bóc nguyên con bỏ vô tô cơm, thêm trái ớt hiểm, một khúc dưa leo, thưởng thức từ ngoài vào trong, xé cái yếm có trứng trước, cạp cạp những hột trứng đỏ nâu mọng nước, cắn nghe lụp bụp giòn tan, rồi bẻ từng ngoe, cắn bỏ 2 mắt ở 2 đầu, tu vô miệng múp cái chụt, nguyên khối thịt ngọt sớt như nguyên một con mắm cá cơm mềm ùi chạy vô họng mình, cắn cục cơm, cắn khúc ớt, thêm miếng dưa chuột, ngôm ngốm, hít hà đổ mồ hôi trán thì còn có món nào tự nhiên nguyên chất đậm đà hơn không.

Xuất phát từ ý tưởng sử dụng nguồn nguyên liệu tại địa phương, thị hiếu người tiêu dùng ngày càng chuộng những sản phẩm tiện lợi, những sản phẩm truyền thống có thể dùng ngay để tiết kiệm thời gian, cùng tất cả sự quyết tâm của chúng tôi đã nghiên cứu phát triển sản phẩm chế biến sâu từ sản phẩm ba khía muối sau khi đã đạt chuẩn OCOP. Với phương châm “Trao chất lượng- Nhận niềm tin” Hợp tác xã Ba khía Đầm Dơi luôn chú trọng, cẩn thận từng khâu sản xuất nhỏ nhất từ chọn nguyên liệu đến thành phẩm và tiêu thụ trên thị trường hướng tới phát triển xây dựng thương hiệu huyện nhà từ những đặc sản địa phương dựa trên tiêu chí sạch không tạp chất, hoá chất, an toàn vệ sinh thực phẩm.

Sản phẩm Ba khía trộn sẵn là tâm huyết của Hợp tác xã Ba khía Đầm Dơi và sự đồng tâm hiệp lực của đội ngũ lao động địa phương – luôn đặt tiêu chí chất lượng và sự hài lòng của người tiêu dùng là thước đo hiệu quả, đó sẽ là nền tảng để tôi phát triển sản phẩm chất lượng đảm bảo để xây dựng một thương hiệu quê hương Đầm Dơi nói riêng, góp phần giữ gìn và phát huy nghề truyền thống xứng đáng danh hiệu “nghề muối ba khía là di sản văn hoá phi vật thể cấp Quốc gia”  của tỉnh Cà Mau.

Tư liệu hình ảnh sản phẩm: https://youtu.be/xchqq2uUfrE

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *